Uno de los dos mejores regalos que nos trae cada temporada el otoño son las mandarinas. El otro son las naranjas. Es cierto que ahora podemos tener ambas frutas casi todo el año pero las naranjas o las mandarinas de invierno, primavera o verano son apenas una sombra de las de otoño, de esas exuberantes naranjas y mandarinas de temporada, de piel crujiente y punzante salpicadura.
Para disfrutar de una mandarina en toda su integridad hay que ir más allá de la simple ingestión y seguir unos instrucciones y pasos, a su modo ritualísticos, que nos descubran toda su rica -riquísima- complejidad.
La elección de la mandarina es crucial. Cuídese de elegir aquellas mandarinas que conserven parte de la rama y, a poder ser, alguna hoja del árbol. Prescíndase en cambio de las que se presenten excesivamente limpias y, de modo general, de todas aquellas que hayan sido amortajadas con papel.
Utilícese cuchillo para realizar el primer corte. En mi opinión, las mejores mandarinas son las que no están demasiado sujetas a la piel ni tampoco demasiado sueltas… Aunque entre unas y otras siempre serán mejor las compactas. Utilizar el cuchillo, al menos para ese primer corte, evitará aplastar la cáscara y desmontar la frágil arquitectura de la fruta, tan necesaria para una placentera degustación.
El corte de la mandarina hay que disfrutarlo sin prisas. Aunque muchas mandarinas salen estropeadas, es muy extraña la que no desprende un buen olor al ser cortada. Con el corte -a mano o con un cuchillo- las pequeñas burbujas de la superficie de la cáscara se romperán y provocarán pequeñas, minúsculas, explosiones ácidas. Acérquese entonces la nariz y déjese salpicar la cara. Al contrario de lo que sucede con las naranjas, una mandarina habitualmente aportará más con su aroma que con su sabor.
Una vez cortada la mandarina pártase en dos con mucha delicadeza. Si la mandarina es buena aparecerán pequeñas gotas en la superficie de los gajos y mejor será cuanto más pequeñas y abundantes sean esas gotas. Retírese el filamento central.
Lo que pretendemos es que la estructura interna de la mandarina llegue intacta a nuestra boca y que allí, y sólo allí, se deshaga. Por eso yo soy partidario de no desgajar la mandarina, de hacerlo lo menos posible. Si sus dimensiones lo permiten, pártase sólo por la mitad.
A continuación una regla de oro: nada de masticar. Para extraer adecuadamente el zumo de una mandarina ésta debe ser aplastada entre la lengua y el paladar, desmontarse a partir de un único y definitivo movimiento. El zumo estallará en todas las direcciones y su sabor podrá ser degustado y reconocido en cada uno de sus matices.
Finalmente, y sólo si se está en un contexto oportuno para hacerlo, sáquese el sobrante de la boca y tírese a la basura. De otro modo, si deglutimos la pulpa, provocaremos que se ocluya la vía nasal y perderemos en un instante la posibilidad de recrearnos en el gusto de la mandarina sin obtener nada a cambio. Lo cual sería una lástima si la pieza lo merece.
Bon profit!
