by: Arturo Trueba
Gorka Zugazagoitia, al igual que su hermano Andoni es de Bilbao de toda la vida. Su nombre está asociado al restaurante Kirol (Bertendona, 8) y su afamada merluza frita. Su padre José Zugagoitia, Josetxu el del Kirol, mereció ser nombrado en 2002 Ilustre de Bilbao por el alcalde Iñaki Azkuna como “representante de la buena cocina bilbaína e hincha del Athletic. ¿Qué más quieren Vds.? Pues me han contado que Ava Gardner visitó su restaurante y tomó anís del mono”.
¿De Bilbao de toda la vida?
Sí, de Bilbao de toda la vida. El bar lo fundaron mis padres en 1955 en Ercilla, 28. Allí estuvimos 61 años bajando las escaleras.
¿Hacéis la mejor merluza frita de Bilbao?
Bueno, dicen que somos pioneros. A eso nos dedicamos, y a la menestra, a las patas, callos, morros, bacalao a la vizcaína con un toque picante, begiaundi o penca rellena de boletus. Nuestro buque insignia es la menestra y la merluza.
¿El cambio de local a Bertendona 8 os ha beneficiado?
Nos ha beneficiado, ya que al peatonalizar la calle Ercilla dejó de ser lo que era. Lo que da la vida es la calle y la carretera. Ya no se podía entrar en taxi y el bar era incómodo. Aquí hemos recuperado la clientela, la que no podía ir y la que puede venir. Un triunfo.
¿La barra os funciona bien?
Sobre todo, el desayuno. De picoteo tiene mucho éxito la ensaladilla rusa, a la que llamamos imperial, porque antes en la mili no se podía decir ensaladilla rusa o pimientos rojos, je je je. La copa, ya no funciona.
¿Habéis tenido visitantes ilustres?
Vino hasta Ava Gardner, Sacristán, Santiago Segura, el gran Wyoming, Ainhoa Arteta, el alcalde Azkuna era de los asiduos…
¿Os piden algún plato raro?
Aquí la gente viene a tiro hecho. Decía mi padre “hijo descubre mundos nuevos y te quedarás sin chorra y sin huevos”, ¡a ver cómo pones eso! Si buscas algo nuevo, zasca. Quedamos pocos como el Monterrey y nosotros, que hagamos cocina de la amama. Aunque fue mi tía Maria Luisa la que fundó el comedor. Mi padre José fue nombrado Ilustre de Bilbao. Mi hermano, que es más serio, y yo, el útimo txirene según dijo Carlos Bacigalupe, llevamos el Kirol. Meto la pata porque el que mucho habla… Un bar es para divertirte. No para beber por beber como aquel al que le preguntan ¿Cómo lo has pasado? Muy bien ¿Qué hiciste? No me acuerdo. Ja ja ja. Pajares venía por aquí para que le contara chistes Iñaki Nadal.
¿Pescados de pieza?
A veces tenemos besugo, rey o rodaballo, pero me da vergüenza cobrar lo que valen. “Merlusa gorda que pese poco no hay, malo”. El precio medio de nuestra carta es de 55/60€ con, por ejemplo, menestra de verduras, merluza frita con begis, tostadas o coulant, vino Campillo o Imperial y café.
¿Qué es lo que más y lo que menos gusta de Bilbao?
Lo que más me gusta es que Bilbao está bonita, sus puentes, el Guggenheim… la gente es amable. Lo que falta es esa libertad que había antes para tomar una copa. Si la hostelería hiciese huelga un día, como los taxistas, se montaría un caos enorme.
¿Cómo os gustaría que se os recordara?
Por hacer las cosas bien durante cinco generaciones, por el buen trato y por el humor. Tengo buen humor, para qué vas a discutir si siempre sales perdiendo. Más ahora con las redes sociales. Nosotros somos del boca a boca.
